Les études et métiers en hôtellerie, restauration et gastronomie

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Le secteur de l’hôtellerie-restauration et gastronomie 

L’hôtellerie et de la restauration est l’un des secteurs les plus dynamiques sur le marché français (+32,7% en 2022) notamment grâce aux 80 millions de touriste par an. Il représente 70% des salariés du tourisme. Les établissements peuvent aller du restaurant de quartier au grand hôtel de luxe.

L’impact de la digitalisation du secteur (réseaux sociaux, sites de réservation en ligne etc) a imposé aux établissements de s’adapter aux nouveaux modes de consommation et de communication. L’expérience client est au centre des attentes des consommateurs et représenterait plus de deux tiers de la fidélité client (avant la marque et le prix).

Travailler en hôtellerie et restauration

De nombreuses opportunités professionnelles existent dans ce secteur et les études associées démarrent dès la classe de 3ème où il est possible de suivre un CAP ou un Bac professionnel.

Si tu as choisi de faire un bac général ou technologique, et que tu vises plutôt des métiers opérationnels, tu peux poursuivre en BTS ou en Bachelor. Pour prétendre à des métiers à plus hautes responsabilités et avec de l’encadrement d’équipes, des Masters spécialisés dans ce domaine existent à l’université ou en école.

Les formations en hôtellerie-restauration et gastronomie

Les formations après le brevet

Dès la seconde, il est possible d’intégrer un lycée professionnel ou un Centre de Formation pour Apprentis (CFA) pour suivre une formation à temps plein, à condition d’être titulaire du brevet des collèges. Très professionnalisant, le bac pro cuisine permet d’acquérir en trois ans après le brevet la maîtrise de l’ensemble des techniques de réalisation pour évoluer au sein d’un restaurant. Il est également possible d’envisager une poursuite d’études, avec une mention au baccalauréat. Le bac pro Commercialisation et services en restauration forme quant à lui des professionnels du service et de la relation client dans ce secteur.

Diplôme professionnel national, le Certificat d’Aptitude Professionnelle (CAP) se prépare en deux ans après la troisième. Préparant une insertion professionnelle rapide, le CAP met l’accent sur les stages et la pratique. De nombreux CAP formant aux différents domaines de l’hôtellerie et de la restauration existent : Cuisine, Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria), Commercialisation et services en hôtel-café-restaurant.

Après obtention du CAP, il est par ailleurs possible d’envisager une poursuite d’études et d’obtenir un niveau de qualification plus élevé avec un brevet professionnel. De niveau équivalent au baccalauréat, le brevet professionnel prépare en deux ans à la maîtrise d’un métier précis et permet de se spécialiser, le plus souvent en apprentissage. Les brevets professionnels en hôtellerie et restauration se déclinent ainsi : gouvernante, barman, arts du service et de la commercialisation en restauration…

Enfin, les diplômés du CAP peuvent effectuer une mention complémentaire. Ajoutant une spécialisation à la qualification délivrée par le CAP, la mention complémentaire permet une meilleure insertion professionnelle et confère le grade de diplôme national ou de diplôme d’État. Il existe de nombreuses mentions complémentaires en hôtellerie-restauration : sommellerie, organisateur de réceptions, employé-barman…

Les formations après le bac

Le Brevet de Technicien Supérieur (BTS) management en hôtellerie-restauration est l’un des cursus envisageables après obtention d’un baccalauréat. D’une durée de deux ans, le BTS management en hôtellerie-restauration permet de se spécialiser progressivement après une première année d’enseignement commun. Les étudiants se spécialisent en deuxième année, avec le choix entre les options management d’unité de production culinaire, management d’unité d’hébergement et management d’unité de restauration.

Après un bac+2, les diplômes universitaires sont des licences professionnelles dispensées en un an dans les universités. Ces formations assurent une meilleure insertion professionnelle. Quelques diplômes universitaires spécialisées sont par ailleurs accessibles après un bac+5 pour les titulaires de Master.

Enfin, l’Institut Paul Bocuse propose des formations supérieures en hôtellerie et restauration. L’école vise à former les futurs managers internationaux des métiers de l’hôtellerie, du tourisme et du luxe. Axé sur la professionnalisation, l’Institut Paul Bocuse dispose d’une équipe pluridisciplinaire composée d’intervenants professionnels spécialistes du secteur. Avec une approche éducative innovante reposant sur la pratique et l’autonomie, il offre l’opportunité aux étudiants d’exercer sur un terrain d’application unique, avec de nombreux restaurants pédagogiques et même un hôtel 5 étoiles à disposition. Enfin, la formation se veut tournée vers l’international avec des cursus 100% anglophones et de nombreux échanges universitaires. Pour plus d’informations, n’hésite pas à consulter nos contenus sur l’Institut LYFE !

D’autres formations existent, comme l’Ecole FAUCHON, qui forme des professionnels dans tous les secteurs de la gastronomie, et dans la gestion et la coordination de celle-ci, en partenariat notamment avec l’école de commerce Néoma.

Les formations en Master

L’objectif des Master en Hôtellerie Restauration est d’acquérir toutes les connaissances pour être apte à manager des établissements hôteliers et restaurants en prenant en compte tout l’écosystème du secteur et en maitrisant les enjeux. Il existe de nombreuses écoles spécialisées comme nos partenaires Excelia Tourism School ou L’Institut Lyfe mais il est également possible de faire son Master à l’université notamment si tu souhaites continuer vers un doctorat pour faire de la recherche. Il n’est pas obligatoire d’avoir fait un premier cursus en Tourisme pour intégrer ces Master mais un projet professionnel assez précis sera toujours bien vu.

Nos écoles partenaires

L’Institut Lyfe (ex-Institut Paul Bocuse)

1ère école hôtelière en France à Lyon qui forme les leaders et managers engagés et responsables des secteurs des arts culinaires et de l’hôtellerie.
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L’École FAUCHON

Nouvelle école de référence dans le secteur de la gastronomie installée à Rouen, en Normandie, sur les terres d’origine d’Auguste Fauchon, fondateur de la célèbre marque parisienne.

Excelia Tourism School

C’est la Grande École de management du tourisme d’Excelia. Ses accréditations, Visa, RNCP et TedQual, lui permettent de faire partie de l’élite mondiale des écoles de tourisme.

logo excelia tourism school
Les métiers en hôtellerie-restauration

En hôtellerie, plusieurs métiers sont nécessaires pour faire fonctionner l’établissement (femmes et hommes de ménage, conciergerie, manager d’équipe, responsable d’hôtel etc) et il est courant d’évoluer en interne dans ce secteur.

Lorsqu’on parle de restauration, il s’agit de toutes les personnes qui travaillent dans un restaurant (serveur, cuisinier, chef de salle etc). La grande différence avec le secteur de la gastronomie est le type d’établissement et l’expérience client qui sont plus haut de gamme et sur lesquels les clients sont exigeants.

Les métiers opérationnels

  • Maître d’hôtel
  • Chef cuisinier / chef pâtissier
  • Chef à domicile
  • Traiteur événementiel
  • Barman
  • Sommelier
  • Serveur

Les métiers de manager

  • Directeur ou manager d’hôtel
  • Manager d’événements et séminaires
  • Responsable Relations clients
  • Business Development Manager
  • Responsable Marketing & Vente
  • Responsable développement produits hôteliers
  • Gérant de restauration (food & beverage)

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Les enjeux du secteur

L’approvisionnement en ressources

Le respect de l’environnement intervient aussi au sein du secteur de l’hôtellerie, de la restauration et de la gastronomie. L’achat et la gestion des ressources alimentaires est une des principales préoccupations et une bonne partie des établissements tente désormais de faire des efforts sur l’origine de leurs produits, le type de culture (bio ou classique) et les relations avec les producteurs locaux.

Numérisation et technologie

Les restaurants et hôtels doivent s’adapter aux nouvelles normes de consommation et de réservation qui se sont imposées au fil des évolutions numériques (plateforme de réservation comme Booking.com, réservation en ligne, site internet, avis clients…) sans quoi ils pourraient être rayés de la liste de choix des futurs clients sans même qu’ils aient pris connaissance des offres.

Marché du travail et emploi

Le secteur  est souvent confronté à des défis liés à la main-d’œuvre, tels que le recrutement, la formation et la rétention du personnel qualifié. Les conditions de travail, la rémunération et le bien-être des employés sont des enjeux cruciaux.