Pavyllon Lyon : Yannick Alléno et l’Institut Lyfe inaugurent un restaurant-école place Bellecour
Le 29 septembre 2026, Yannick Alléno et l’Institut Lyfe inauguraient Pavyllon Lyon, un restaurant-école installé place Bellecour, au sein de l’hôtel 5 étoiles Le Royal MGallery. Ouvert à une clientèle française comme internationale, ce comptoir gastronomique constitue aussi un lieu pédagogique à part entière : près de 600 étudiants y feront chaque année leurs armes, dès leur première année de Bachelor. Nous étions sur place pour découvrir ce restaurant-école et assister aux premiers pas des étudiants aux côtés du chef.
Par Valentine Dunyach
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Né au Pavillon Ledoyen à Paris, décliné à Monte-Carlo puis à Londres, le concept Pavyllon, comptoir et cuisine ouverte, est le plus intimement lié à l’histoire personnelle du chef Yannick Alléno. À Lyon, il devient le 27e restaurant d’un groupe qui cumule 18 étoiles Michelin, et le premier à être conçu comme un lieu de formation.
« Pour la première fois dans le monde, une école se dote d’un restaurant à vocation internationale. Cela n’est encore jamais arrivé. Je pense que cela va donner des idées à d’autres, mais nous aurons été les premiers.«
Yannick Alléno – Chef – Groupe Yannick Alléno
La genèse du projet place Bellecour
Gilles Pélisson, président de l’Institut Lyfe, revient sur la genèse du projet. L’école avait d’abord racheté une ancienne brasserie de la place, tombée en faillite, avant de réfléchir à un nouveau concept : « Yannick Alléno nous a confié qu’ouvrir un restaurant à Lyon l’intéressait énormément. Est ensuite née l’idée d’un restaurant-école. »
Pour une institution qui compte 1 300 élèves et siège à la Conférence des grandes écoles (CGE), « travailler aux côtés et pour le chef le plus étoilé du monde est quelque chose de juste magique », reconnaît François Mary, directeur général de l’Institut Lyfe.
Un partenariat de longue date entre Yannick Alléno et l’Institut Lyfe
Le partenariat entre l’école des arts culinaires et le chef ne date pas d’hier. Yannick Alléno siège en effet depuis 2010 à l’International Chefs Advisory Board de l’école, a créé avec Gérard Pélisson l’École de la Sauce en 2021, a rejoint en 2023 le comité exécutif de la Fondation Institut Lyfe et préside le conseil de perfectionnement du Bachelor Management International des Arts Culinaires. L’ouverture de Pavyllon Lyon prolonge cette histoire autour de la transmission. En 2024, le Guide Michelin lui a décerné le Prix du Chef Mentor.
Le président de l’Institut souligne le paradoxe du projet : « Un chef cherche à fidéliser ses équipes. Et pourtant, ici, toutes les quatre semaines, les étudiants se renouvellent. » Un défi que le chef dit avoir relevé avec enthousiasme : « Je suis vraiment très fier d’avoir été choisi pour ce projet. »
Chaque année, près de 600 des 1 300 élèves de l’Institut Lyfe passeront par Pavyllon Lyon, nouvelle adresse d’un groupe qui cumule 18 étoiles Michelin.
« Être accueillis par le chef Alléno, ce n’était pas rien » : les premiers pas des étudiants de Bachelor en salle
À bientôt dix-huit ans, Violette Foraz, originaire de Lyon et fraîchement diplômée d’un baccalauréat général, a fait sa rentrée à l’Institut Lyfe le 2 septembre dernier. Six jours plus tard, elle servait les premiers clients de Pavyllon Lyon, sous l’œil des caméras de TF1 venues filmer l’ouverture du restaurant-école. « C’était le premier jour de mes études supérieures et nous avons été accueillis par le chef Yannick Alléno. Ce n’était pas rien », reconnaît-elle. Et d’ajouter : « C’était très intense, mais incroyable comme expérience. »
Quatre semaines plus tard, l’étudiante entame la fin de sa rotation en salle avant de rejoindre les cours plus théoriques de son Bachelor Management International de l’Hôtellerie-Restauration. « En trois semaines, on commence déjà à être bien autonomes. On a vraiment beaucoup appris », remarque-t-elle.
Des rotations de deux à quatre semaines, en cuisine comme en salle
Chaque année, près de 600 étudiants des Bachelors en Management des Arts Culinaires, de la Pâtisserie et de l’Hôtellerie-Restauration passeront par Pavyllon Lyon, par rotations de deux à quatre semaines, en cuisine comme en salle. Ils sont encadrés par le chef Clément Lopez et vingt professionnels formateurs permanents.
Côté pédagogie, chaque service se termine par un débriefing sur les gestes réalisés et les situations rencontrées. Les étudiants co-conçoivent aussi le Menu Brève de Comptoir, proposé à 55 euros au déjeuner et renouvelé chaque semaine.
François Mary, directeur général de l’Institut Lyfe, détaille la mécanique. En cuisine, l’école envoie des étudiants de deuxième année, « parce qu’il faut qu’ils aient un peu de métier pour pouvoir produire ». En salle, le choix est plus audacieux : « Nous avons pris le risque, et nous sommes satisfaits du résultat, de placer des étudiants de première année de Bachelor sur cinq semaines consécutives. » Les pâtissiers arrivent quant à eux en janvier. « Tous les étudiants de l’Institut Lyfe vont passer au moins une fois en rotation. » Avec 75 nationalités représentées dans l’école, les consignes se donnent déjà en français et en anglais.
Transmettre une méthode plutôt qu’une cuisine
Pour Yannick Alléno, l’enjeu pédagogique dépasse la technique. Il ne s’agit pas, selon lui, d’apprendre aux étudiants à reproduire la cuisine du groupe, mais de leur donner les moyens d’inventer la leur.
« Il ne s’agit pas d’apprendre aux étudiants à reproduire notre cuisine, mais de leur transmettre une méthode et la confiance nécessaires pour inventer la leur et envisager leur avenir avec passion.«
Yannick Alléno – Chef – Groupe Yannick Alléno
Le chef a aussi pour objectif de leur faire comprendre ce qu’est un concept de restaurant : « Leur avenir passe par la compréhension de la conceptualisation d’un restaurant. La structure est celle d’un vrai restaurant. La confrontation avec le client, c’est un théâtre : ici, on leur apprend notamment à être face à une clientèle. »
Côté étudiants, l’exigence est réelle mais l’encadrement rassure. « Ce qui m’a beaucoup rassurée, c’est qu’on a très vite compris qu’on allait être bien accompagnés. Il y a énormément de professionnels avec nous tous les jours. Cela m’a permis de me calmer et d’y aller à mon rythme », raconte Violette. Elle refuse d’ailleurs de vivre les services comme un examen : « Certes, on est évalués tous les jours, ils nous observent. Mais ce n’est pas l’attente d’une note, c’est l’attente d’apprendre. »
François Mary résume l’ambition pédagogique : « En contact avec de vrais clients, nos jeunes talents s’approprient l’exigence du très haut niveau et développent les compétences indispensables pour devenir les professionnels et leaders engagés de demain. »
Au quotidien, le restaurant est dirigé par le chef Clément Lopez, choisi par Yannick Alléno, à la tête d’une brigade de vingt personnes. Passé par des tables étoilées à Paris puis aux États-Unis, il a ensuite dirigé les restaurants d’hôtels lyonnais de l’InterContinental et du Lyon Métropole. Florie Ghibaudo, diplômée de l’Institut Lyfe et forte de sept années dans l’hôtellerie de luxe en Irlande, assure la direction d’exploitation. Julien Hayere-Luciani, dix ans de maisons étoilées (Maison Aribert, Le Chabichou), dirige la salle.
Parmi les visages issus de l’équipe Alléno, Alioune Diallo, dit « Badou », travaille depuis huit ans aux côtés du chef. Ce dernier lui a proposé de le suivre à Lyon pour transmettre le plus justement possible sa philosophie aux étudiants. Il décrit ce qui fait la singularité de l’adresse : « Des personnalités, parfois très célèbres, recherchent cette spécificité, ce style d’accueil « relax » et chaleureux, conjugué à l’excellence, signé Yannick Alléno, dans une ambiance bistronomique et sympathique. »
La cave est confiée à Jeanne Suscillon, cheffe sommelière. Petite-fille d’un membre de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin, venue du commerce et du marketing, elle a embrassé la sommellerie sur le tard, certifiée de la Wine Academy et diplômée ASI. Elle fait vivre une carte de 600 références imaginée par Vincent Javaux, directeur de la sommellerie du groupe Yannick Alléno, et Gaëtan Bouvier, chef sommelier de l’Institut Lyfe et MOF 2022.
En pâtisserie, Mickaël Barret, formé chez les Compagnons du Devoir, a façonné son art au Noma à Copenhague, au Quay à Sydney et à La Tour d’Argent à Paris, avant de rejoindre Bellecour. Valentin Mille, chef exécutif de la pâtisserie du groupe, Renaud Dutel, chef exécutif du concept Pavyllon, et Maxime Creoff, directeur des opérations, interviendront régulièrement auprès des équipes lyonnaises.
Dans l’assiette, la carte signée Yannick Alléno, orchestrée avec Florent Boivin, directeur des opérations de l’Institut Lyfe et MOF 2011, puise dans les marqueurs régionaux. On y compte 29 créations salées et sucrées.
Violette, un profil d’excellence et une vocation précoce
Rien ne prédestinait Violette à la salle d’un restaurant gastronomique : personne, dans sa famille, n’exerce dans le secteur. La vocation est née à l’occasion de voyages. « Quand j’étais jeune, j’ai énormément voyagé et fréquenté de très beaux établissements. J’adorais cela en tant que cliente. » Au lycée, des stages dans des hôtels et des restaurants parisiens lui font découvrir l’envers du décor. « J’ai tout autant aimé le côté où c’est nous qui travaillons pour faire profiter le client. »
Bachelière auréolée de la mention Très bien, elle aurait pu rejoindre une classe préparatoire, comme le lui suggéraient ses professeurs : « J’ai choisi l’Institut Lyfe parce que l’hôtellerie me faisait rêver depuis toute petite. »
Son plan pour les quatre années de Bachelor en hôtellerie est le suivant : « Pendant mes stages, j’aimerais faire chaque année un continent, pour découvrir les différentes cultures hôtelières. » Elle vise ensuite une année de master en partenariat avec emlyon business school pour le double diplôme, avant une spécialisation en quatrième année. Son objectif, à ce stade : devenir directrice d’hôtel.
Une école associative, 240 boursiers
Derrière l’adresse de prestige, François Mary rappelle le statut associatif de l’Institut Lyfe, porté par la Fondation Institut Lyfe, créée en 2015 par Gérard Pélisson et aujourd’hui présidée par Sylvie Pélisson. Financée par des donations, elle soutient deux priorités : le développement des infrastructures, dont Pavyllon Lyon est « un bel exemple », et un programme de bourses. « Vingt pour cent de nos étudiants sont boursiers. On donne accès aujourd’hui à plus de 240 étudiants. »
Fondé en 1990 par Paul Bocuse et Gérard Pélisson, l’Institut Lyfe est le premier établissement privé d’enseignement supérieur en hôtellerie-restauration reconnu par le ministère de l’Enseignement supérieur et membre de la Conférence des grandes écoles. Il était déjà la seule école de France à disposer d’un restaurant d’application étoilé, d’un hôtel-école 5 étoiles et d’un centre de recherche. Il compte désormais un comptoir signé par le chef le plus étoilé du monde.